Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 определяет безопасность пищевых продуктов: «безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». Основная деятельность по подтверждению безопасности продукции производителями в нашей стране сводится к её контролю после ее изготовления.
Во всем мире принята на уровне государств и успешно внедряется на предприятиях предупредительная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). В основе этой модели лежит методика анализа рисков, которая предполагает систематический процесс оценивания, анализа и контроля рисков. Под термином «риск» в данном случае понимается сочетание вероятности возникновения неблагоприятного события и тяжести его последствий.
В 2005 году международная организация по стандартизации ISO, утвердила стандарт ISO 22000, основанный на принципах НАССР. В дополнение к методике НАССР, основа которой – анализ рисков для пищевой продукции, стандарт содержит требования к построению Системы управления организацией, ориентированной на производство безопасной продукции.
Уделяется внимание следующим аспектам ответственности Руководства организации за планирование деятельности в области безопасности пищевой продукции:
- определение Политики предприятия ориентированного на выпуск безопасной продукции;
- установление стратегических целей Компании в области безопасности пищевой продукции, определение требований к ресурсам;
- контроль выполнения установленных требований.
Акцентируется внимание на ответственности руководства за анализ Системы и постоянное улучшение.
Стандарт ISO 22000:2005 определяет требования Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, которые объединяют общие и ключевые элементы, необходимые для организации безопасности продуктов:
1. Передача информации
Процесс передачи информации в цепи производства пищевых продуктов очень важен для обеспечения выявления всех факторов, вызывающих их опасность, и управления ими на каждом этапе цепи производства продуктов. Это подразумевает связь всех организаций в цепи производства пищевых продуктов. Информирование заказчиков и поставщиков об идентифицированных опасных факторах и мерах управления помогают прояснить требования заказчика и требования к поставщикам. Получение информации от регулирующих и контролирующих органов помогает вовремя получить информацию об опасностях и внедрить у себя соответствующие меры по защите от этих опасностей.
2. Системный менеджмент
Наиболее результативные системы безопасности пищевых продуктов установлены, используются и обновляются в пределах структурированной системы менеджмента и включены в общую структуру менеджмента организации. Внедрение стандарта ISO 22000 может быть согласовано или объединено с требованиями имеющейся системы менеджмента организации.
Как подчеркивается во введении к стандарту, он может применяться независимо от других стандартов на системы менеджмента. Однако, как показывает опыт, наиболее эффективно разработка и внедрение системы по требованиям стандарта ISO 22000 происходит на тех предприятиях, где уже есть внедренная система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001.
3. Базовые программы (prerequisite programmes — PRP)
Базовые программы — базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства пищевых продуктов соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов.
Базовые программы выбираются не для цели управления конкретными идентифицированными опасностями, а для цели поддержания гигиенической среды в ходе производства. Аналогом таких программ являются так называемые «хорошие практики», а сами PRP основываются на соответствующих документах Codex Alimentarius Commission (Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирной организации здравоохранения). Для России, основой для разработки PRP могут являться санитарные правила, которые разработаны отдельно для каждой пищевой отрасли.
В 2009 году Организация ISO выпустила Техническую спецификацию ISO/ТS 22002-1 «Базовые программы в пищевой цепи» Часть 1 «Производство пищевых продуктов». В данном документе приведен основной перечень Базовых программ и описаны общие требования к их установлению, внедрению и поддержанию.
4. Принципы НАССР
Международный стандарт ISO 22000 интегрирует принципы НАССР и шаги по внедрению, разработанные Codex Alimentarius Commission.
Производитель, который хочет внедрить у себя на предприятии данный стандарт, должен тщательно проанализировать все условия, относящиеся к производству пищевых продуктов, определить потенциальные опасности, которые могут возникнуть при производстве, установить контроль за производством и методично проводить все запланированные контрольные мероприятия.
Принципы НАССР | Шаги применения НАССР |
Принцип | Описание | № шага | Описание |
| | Шаг 1 | Соберите команду по НАССР |
| | Шаг 2 | Опишите продукцию |
| | Шаг 3 | Идентифицируйте предполагаемое использование |
| | Шаг 4 | Постройте блок-схему |
| | Шаг 5 | Подтвердите блок-схему на месте |
Принцип 1 | Проведите анализ опасностей | Шаг 6 | Перечислите все потенциальные опасности.
Проведите анализ опасностей.
Рассмотрите меры управления. |
Принцип 2 | Установите критические контрольные точки (ССР) | Шаг 7 | Установите ССР |
Принцип 3 | Установите критический(е) предел(ы) | Шаг 8 | Установите критические пределы для каждой ССР |
Принцип 4 | Создайте систему для мониторинга управления ССР | Шаг 9 | Создайте систему мониторинга для каждого ССР |
Принцип 5 | Установите корректирующие действия, которые надлежит предпринять, когда мониторинг указывает на то, что данная ССР не находится под управлением | Шаг 10 | Установите корректирующие действия |
Принцип 6 | Создайте процедуры верификации для подтверждения того, что система НАССР работает результативно | Шаг 11 | Создайте процедуры верификации |
Принцип 7 | Создайте документацию, касающуюся всех процедур и записей, соответствующую этим принципам и их применению | Шаг 12 | Обеспечьте хранение документации и записей |
Также, в стандарте имеются требования, которые могут являться новыми для предприятий, внедривших НАССР.
Во-первых, это подготовленность к чрезвычайным ситуациям и реагирование на них. Стандарт требует разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры для осуществления менеджмента потенциальных чрезвычайных ситуаций и аварий, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции. Эти ситуации могут включать, например, пожар, наводнение, биотерроризм и саботаж, аварийное прекращение подачи энергии, автомобильные аварии и загрязнение окружающей среды.
Во-вторых, разработка операционных базовых программ (operational prerequisite programme) для управления вероятностью возникновения опасностей пищевой продукции в продукции или в среде обработки, т.е. процедур контроля за технологическим процессом и процессами обработки самого продукта.
В-третьих, проведение внутренних аудитов. Это подразумевает контроль выполнения и анализ всех разработанных системных правил, процедур для управления системой.
В-четвертых, стандарт требует сначала одобрить (валидировать) меры управления, а потом проводить мониторинг. Это является логичным, так как сначала необходимо проверить, что выбранные меры управления смогут обеспечить выпуск безопасной продукции, т.е. способны быть результативными, а потом проверить, что разработанная система функционирует так, как спроектирована, и актуализируется на основании имеющейся в настоящее время информации.
В-пятых, стандарт требует, чтобы производитель регулярно анализировал возможные потенциальные источники опасностей и предлагал меры по их предупреждению, тем самым, улучшая свою систему менеджмента безопасности пищевой продукции.
Бюро Веритас Русь предлагает комплекс услуг по консультированию пищевых предприятий, которые решили организовать свою деятельность в соответствии с международной практикой.
Мы предлагаем несколько этапов консультирования:
1. Диагностику существующей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).
На любом предприятии существует некая система управления пищевой безопасностью, основанная на требованиях законодательства, общей производственной практике, принятой в отрасли, а также собственных внутрикорпоративных требованиях. Во время диагностического аудита консультант оценивает, насколько деятельность Компании соответствует требованиям стандарта. Это необходимо для планирования дальнейшей работы, а так же для того, что бы наиболее полно использовать в дальнейшей работе накопленный потенциал компании, внедряя новые правила в привычную схему организации работы.
2. Проведение обучения.
Для того, чтобы разработать систему и в дальнейшем поддерживать её актуальность, компании необходим компетентный персонал. Наши консультанты помогут вам подготовить ваших сотрудников, чтобы в дальнейшем они смогли самостоятельно организовывать работу, анализировать и улучшать систему, представлять деятельность компании для внешних аудитов.
3. Методическая помощь в доработке системы.
Когда предприятие приступает к доработке системы, у разработчиков всегда возникают вопросы с чего начать, как лучше сделать. Идет поиск информации, примеров и пр. На это всегда уходит много времени и сил. Наши консультанты, имея большой практический опыт, могут помочь вам ускорить работу по доработке системы, предложат конкретные варианты решения вопросов применительно именно к Вашей компании.
Наша задача помочь вам разработать результативную систему, а этого можно добиться только тогда, когда работа по доработке системы будет проведена компанией самостоятельно. Поэтому, наша задача — задать направление и метод работы, помочь вам провести работу с меньшими затратами времени.
В процессе совместной работы мы поможем разработать перечень необходимых документов, разработать или доработать необходимые документы, поможем во внедрении новых правил и процедур.
4. Подготовка внутренних аудиторов.
Важнейшим требованием стандарта является требование постоянного улучшения. Чтобы улучшаться, надо понимать, а что собственно надо улучшить. Для этого надо иметь информацию о том, где есть проблема и как она влияет на систему. С этой целью проводятся внутренние проверки – аудиты. Мы поможем вам подготовить ваших специалистов для того, что бы они компетентно могли проверять систему по требованиям стандарта, опираясь на хорошее знание специфики предприятия.
5. Проверка разработанной системы перед представлением сертификационному органу (аудит-консалтинг)
Вы провели большую работу по подготовке системы и теперь надо оценить результат. Необходимо понять насколько разработанная система соответствует требованиям стандарта. Наши консультанты проведут аудит вашей системы и дадут оценку степени готовности компании к представлению системы на аудит органом по сертификации. Кроме того, консультанты дадут рекомендации в случае выявления несоответствий, помогут в выборе способов и конкретных мер по их устранению.
